SEM下的高蛋白

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接著來介紹植物性蛋白（又稱素食蛋白），通常是由豌豆或大豆等豆類精煉而成。植物性蛋白不含乳糖，是素食者及乳糖不耐症者的福音。

與牛奶所製成的乳清蛋白相比，大豆蛋白的膽固醇及脂肪含量都比乳清蛋白低，缺點是其中的必須胺基酸不若乳清蛋白那麼完整，吸收程度也比乳清蛋白來得低。

乳清蛋白與素食蛋白各有優缺點，若食用乳清蛋白會長痘痘或產生嚴重脹氣，不妨試試素食蛋白！

為什麼蛋白粉這麼難搖開 ?

大家或許都有搖高蛋白搖到長二頭肌的經驗（？），而高蛋白的溶解度與眾多因素相關。

先來談談乳清的種類。

濃縮乳清主要由蛋白質構成，但其中仍有少部分的脂肪、碳水化合物以及乳糖，這些都是溶解度差的物質，這也是為何濃縮乳清最難搖開、也最容易結塊。

相較之下，分離乳清去除了脂肪、碳水和乳糖，因而比濃縮乳清更容易搖勻。

水解乳清經由消化酶分解成小分子，除了更好吸收、不易造成過敏，也更溶於水，但水解乳清有一個致命缺點：它的味道是所有乳清之中最腥的，因此各位客倌請慎購。

不同處理法也能改善溶解度，如今許多乳清的製造都採用「即溶處理」（Instantizing），若乳清的外包裝沒有明確標示，你也可以觀察乳清的成分，成分有大豆卵磷脂 （Soy lecithin）或葵花卵磷脂 （Sunflower lecithin）代表它是經過即溶處理喔～

此外，儲存環境也很重要。

外包裝上常標示的「最佳賞味期」及「保存方式」也與溶解度有關。密封儲存乳清是最基本的，但即使如此，開封後的乳清仍然會接觸到水氣並受潮結塊；乳清暴露於陽光下或接觸到氧氣也會逐漸變質，變得更難溶解。

除了外在環境，沖泡的水量當然有關。

液體越多，和乳清分子碰撞的頻率越高，乳清也越好溶解。利用搖搖杯搭配鋼球也能讓乳清更好搖勻！

最後的關鍵因素就是水溫。

一般而言，水溫越高、溶解度也越高，因此溫水比冷水更好將乳清溶解。但千萬要記住，水溫太高會讓蛋白質變性、凝固，雖然不影響蛋白質的營養價值，卻會讓吸收速度變慢，口感也變差。